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Dienstag, 2. April 2013, 22:21

Antike Käseherstellung

Aus einem Artikel auf http://www.salz-pfeffer.ch/sup/index.php

Zitat

Wenn von den Urkäsen die Rede ist, dann sind damit die Käse gemeint, die
im Gegensatz zu den allermeisten Käsen nicht mit süsser Milch und Lab
hergestellt werden, sondern mit saurer Milch, die man mit der Zugabe
weiterer Säurequellen wie Essig, Zitronen oder saurer Molke zum Gerinnen
bringt. Ein Verfahren, das schon lange bekannt war, bevor irgendwo in
Mesopotamien Hirten oder Köchinnen herausgefunden haben, dass sich die
Milch mit Hilfe von Wirkstoffen aus den Mägen von Kälbern, Zicklein oder
Lämmern auch zu einer festen Masse stocken lässt, ohne die Milch sauer
werden zu lassen. Die Griechen und später die Römer verfeinerten diese
Methode, welche den Wandel der Sauermilch- zur sogenannten
Süssmilch-Käserei im Alpenraum nachhaltig beeinflussen sollte. Doch
trotz der römischen Einflüsse blieben die Sauermilchkäse bis weit ins
18. Jahrhundert hinein in der Schweiz und auch sonst im Alpenraum der
Inbegriff der Käsekultur. Süsse Labkäse, wie wir sie heute vom
Greyerzer, Emmentaler und der überwiegenden Mehrheit der Schweizer
Käsedelikatessen kennen, begannen sich als breit konsumierte Produkte
erst in der Zeit der Frühindustrialisierung durchzusetzen. Zuvor galten
sie als Luxusdelikatessen, deren Konsum den geistlichen und weltlichen
Würdenträgern und einem gehobenen Mittelstand vorbehalten war. Nicht zu
vergessen, dass die weichen Sauermilchkäse in Zeiten, da viele Menschen
schon mit dreissig Jahren keine gesunden Zähne mehr im Mund hatten, weit
leichter zu verkosten waren als harte oder extraharte Labkäse.
Die
Sauermilchkäserei, die den Alpenraum wahrscheinlich schon zu keltischen
Zeiten von Osten her erobert hatte, setzte sich vor allem in Slowenien
und Österreich fest, eroberte aber schon lange vor dem Einmarsch der
Römer auch den schweizerischen Alpenraum. Und obwohl man hierzulande
bereits seit der Römerzeit mit der Labkäserei hätte vertraut sein
müssen, begann sich diese erst im ausgehenden Mittelalter langsam
durchzusetzen.

Denn selbst in Regionen, wo dieses Wissen
vorhanden war, fehlte es vor allem an den an Labstoffen ergiebigen
Kälbermägen, da Kälber während des Mittelalters kaum geschlachtet
wurden. Diesen Luxus konnte man sich nicht leisten, da ausgewachsene
Tiere nicht nur mehr Fleisch lieferten, sondern weil man sie auch als
Milchkühe oder, im Falle der Ochsen, als Arbeitstiere benötigte. In den
Zeiten der Selbstversorgung, wie sie etwa die Alemannen auf ihren
Weilern und Höfen im frühen Mittelalter pflegten, blieb die
Sauermilchkäserei die wichtigste Form der Milchverarbeitung. Denn sie
benötigte kein grosses Wissen und auch keine spezielle Ausbildung. Die
Bäuerinnen lernten es von ihren Müttern, die es wiederum von ihren
Müttern gelernt hatten. Und das war keine grosse Hexerei. Denn im
Grundsatz geht es bei der Herstellung von Sauermilchkäse nur darum, die
Milch stehen zu lassen, bis sie sauer wird und gerinnt. Die sich so von
den flüssigen Bestandteilen absetzende Masse musste nur noch
abgeschöpft, gesalzen, gewürzt und etwas gepresst werden. So, wie dies
heute noch für die meisten Sauermilchkäse der Fall ist, die mit wenigen
Ausnahmen hauptsächlich im Dreieck Österreich, Ostschweiz und Südtirol
hergestellt werden. Die bekanntesten unter ihnen sind der Tiroler und
der Südtiroler Graukas, der Steirerkäse, der Sura Kees aus dem
vorarlbergischen Montafon, der Toggenburger Bloderkäse und der mit ihm
eng verwandte Sauerkäse aus dem St. Galler Rheintal, der früher auch im
Fürstentum Liechtenstein hergestellt wurde.
In h(onorem) d(omus) d(ivinae) Apo[lli]ni et Sironae / aedem cum signis C(aius) Longinius / Speratus vet(eranus) leg(ionis) XXII Pr(imigeniae) p(iae) f(idelis) / et Iunia Deva coniunx et Lon/gini(i) Pacatus Martinula Hila/ritas Speratinus fili(i) in / suo posuerunt v(otum) s(olverunt) l(ibentes) l(aeti) m(erito) / Muciano et Fabiano co(n)s(ulibus)

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